黄仕营

缘起

愚乃安溪乡野，随俗入世。少习岐黄之术，于阴阳五行之理三折肱矣！闲暇曾以阴阳论茶自娱，谓青茶者，茶中中和之品。半发酵为其本色，而铁观音者，青茶之翘楚，集青茶阴阳调和之大成。以医道观青茶，察天地采制皆合阴阳，尤见铁观音之精妙，方知制此茶至难，中和极品至珍。其茶阴阳相济，饮之调和身心，合于养生大道，妙不可言。试撰青茶阴阳解悟，以铁观音为范，以俟高明。

叙

茶出天地，合阴阳，应四时，尽人力，而后成茗。天下茶类繁矣，分绿、红、青、白、黑诸品，独青茶以半发酵立世，盖得阴阳相济、中和之理，幸有巧匠夺天工，乃成草木之神品。青茶品类甚多，岩茶、单丛皆为良品，然铁观音独得天地厚爱、人工精研，亦极为繁复，形、香、味、韵皆有阴阳，其臻极致者，愚以为天下茶之巅峰也！

制青茶一途，差之毫厘，谬以千里，制铁观音尤甚。

山有偏颇，水有盛衰，日有过与不及，采有时令之差，制有火候之失，一偏则阴伤，一过则阳亢，茶性遂乱，香消韵散，甘竭味枯。

铁观音之制，阴阳调和之度尤苛，稍一失衡，便失“音韵”，难成上品。

愚秉灵素之理，以铁观音为范，述青茶生成、采摘、制作之全法，明阴阳中和为青茶极品之要，兼厘失衡之弊、偏颇之害，以传青茶道正宗，同侪知所趋避，亦以明铁观音之所以为青茶翘楚之由，非偏爱尔！

天地之本：山川水土日光，阴阳孕茶之基

青茶非自生，乃天地阴阳交合而生；铁观音之佳，尤赖天地阴阳之精粹相济。山为阳之骨，水为阴之液，日光为阳之华，土肥为阴之基，四者相和，青茶乃得气；一者失衡，茶即失性。铁观音生于安溪独特山川，得天地阴阳之偏正合度，故其性尤纯，其韵尤清。

山含阴阳，偏则茶病。

山高向阳者，阳盛而气刚，青茶多苦涩重、香燥不清；山低背阴者，阴盛而气柔，青茶多寡淡薄、神散不聚。唯安溪名山，林海之间，得阴阳之半，乃天地之佳赐。阳以立骨，阴以藏神，云雾往来，刚柔相济，为铁观音量身造就佳境，亦为青茶生长之理想沃土。所产青茶，尤以铁观音为最，有香有味，有骨有肉，韵致天成。

水蕴阴阳，偏则茶枯。

水过盛而阴淫，茶芽涝弱，味浊而腥；水过竭而阴亏，茶根枯槁，味干而涩。此为青茶生长之共性，铁观音于之阴阳调和之求，尤为严苛，老茶客自知。唯安溪溪涧浸润，雾露滋濡，阴润而不滞，阳活而不停，青茶之甘津自生，铁观音更得此水滋养，喉韵绵长，甘醇可口。

日降阴阳，过则茶伤。

日照太烈，阳亢灼叶，青茶焦香燥烈，失其清和；日照太弱，阳虚气沉，青茶昏昧无香，失其灵秀。唯漫阳和煦，阴阳相半，日以发荣，云以蓄香，青茶之气韵乃成。铁观音得益于安溪独特的日照条件，香幽而不燥，韵清而不闷，尽显青茶中和之美。

土藏阴阳，偏则茶劣。

土厚阴过，青茶滞而重；土薄阴亏，青茶浮而轻。肥烈阳亢，青茶燥而浊；肥清阳虚，青茶淡而薄。唯安溪红壤疏松，腐殖清和，阴以固本，阳以生化，青茶之体质乃厚。铁观音在此土中孕育，根系发达，芽叶肥嫩，为其成为青茶翘楚奠定根基。是故天地之间，阴阳不和，则青茶无根基；阴阳相得，则青茶有性命。铁观音之奇，正在于得天地阴阳之至和，集青茶之优长。

采摘之时：春秋早晚，阴阳应候之妙

青茶以时采，时者，阴阳之序也；铁观音之采，循青茶应候之理，更重时节之精准。春茶得阳升阴润，秋茶得阳敛阴凝，采之失时，则阴阳乖戾，茶品自下；铁观音采摘之严苛，为青茶之最，差一时辰，便失其韵。俗曰：春水秋香。愚不揣浅薄，姑以一见释之！

春茶者，阳气方升，阴气未退。

青茶春芽，芽叶肥润，味醇水柔，香幽而长，此阴阳初和之品，为上。铁观音春茶，尤得此利，采之过早，则阴盛阳弱，茶嫩而无力，香薄味淡；采之过晚，则阳盛阴衰，茶粗而涩，香散韵消。其采摘标准之严，远超一般青茶，必取一芽三叶，芽叶匀整，方为合格。

秋茶者，阳气渐收，阴气渐长。

青茶秋芽，香气高扬，韵致显明，清劲爽利，此阴阳清和之品，为珍。铁观音秋茶，观音韵尤浓，为青茶秋茶之极品。采之遇雨，则阴盛阳陷，茶湿浊不清，香沉味闷；采之过燥，则阳亢阴亏，茶干焦无津，喉燥口涩。

青茶采必择晴日，摘必取壮芽，铁观音更甚。晴为阳，露为阴，阴阳合采，茶乃全美；一失其度，虽良工不可救。此为青茶采摘之共性，亦是观音臻极之要者也。

制作之法：萎凋摇青发酵炒制，阴阳调和之工

青茶之妙，全在制作；铁观音之妙，乃青茶制作之巅峰。一动一静为阴阳，一温一凉为阴阳，一火一水为阴阳，半发酵者，青茶之本色，守中也，致中和也。青茶制作，一步失衡，一步失和，即成六病：或寒、或热、或燥、或涩、或香散、或味枯。铁观音之成，每求阴阳精准，稍有偏差，便失其“音韵”，难称上品。

萎凋，阳散浮水，阴守精华。

萎凋者，晾青散热，去其浮水，存其真液，为青茶制作之基础，铁观音之萎凋，更重阴阳之平衡。阳过（日晒太烈）：阴液大伤，青茶枯而焦，香散味燥，不复甘润；铁观音若如此，便失其绵柔之质。阴过（凉青太过）：阳气不舒，青茶沉而闷，水浊香暗，不成气韵；铁观音尤忌此弊，闷则无韵，浊则无味。唯阳散而不枯，阴守而不滞，萎凋得中，青茶之根基始定；铁观音更需此度，方得后续发酵之佳境。

摇青走水，阳动出香，阴静成韵。

摇青为动，动属阳；静置为静，静属阴。一动一静，往复数次，阴阳相搏，而生绿叶红镶边，此青茶之神貌也，铁观音尤为典型，其红镶边匀整，色泽鲜活，为青茶之最。

阳过（摇青太重、动太频）：阳亢伤阴，叶红过甚，青茶浓浊、苦涩重、香燥烈；铁观音若如此，韵散味浊，不复清和。阴过（摇青太轻、静太久）：阴盛阳衰，色青无红，青茶寡淡、香幽微、无韵味；铁观音则会香淡韵无，沦为普通青茶。

唯动静相因，阴阳相推，香自内生，韵自内成，青茶乃有佳味；铁观音更需精准把控动静之度，方得“音韵”之神髓。

发酵，半酵为和，无过无不及。

天下茶性，分于发酵。发酵者，轻摊渥堆，候时也！半发酵者，青茶之独得，阳不至亢，阴不至寒，不寒不热，不燥不凉，中和之极品也。铁观音之半发酵，分寸拿捏之准，为青茶之典范，差之毫厘，便失其本味。

不发酵（偏阴）：如绿茶，寒清而易伤胃；全发酵（偏阳）：如红茶，温热而易燥火；发酵过：青茶性走温，香浊味厚，燥喉伤津，失清和之气；铁观音若发酵过，便失其清韵，沦为浊茶。发酵浅：青茶性余寒（中和之力不足），香青味淡，性寒伤中，失醇正之质；铁观音发酵过浅，则香青韵弱，难称极品。

一偏一失，皆非中和，青茶便失其本色，铁观音更难成其名，不得谓之“观音韵”。

炒制杀青，阳火定性，阴津存甘。

炒制者，以丁火止酵，以时定香。火为阳，汁为阴，此为青茶杀青之要义，铁观音之炒制，火候把控尤苛，为青茶之最。

火过阳亢：炒焦、炒干，阴液尽耗，青茶焦苦、喉锁、香散；铁观音若如此，便成废茶，无可救药。火不及阳虚：酵不能止，青气不去，青茶青涩、味浊、性乱；铁观音则会青气过重，韵散味涩。

必火候合度，阴阳相停，杀青得宜，青茶性乃定，香不散，味不泄；铁观音更需火候精准，方得香幽味醇之效。

揉捻烘焙，阳塑其形，阴养其味。

揉捻以成型，刚为阳；烘焙以养气，柔为阴，为青茶成型之关键。铁观音之揉捻烘焙，兼具青茶之法，更具独特匠心，其形紧结圆直，其味绵柔回甘，为青茶之标杆。

揉之太过：阳伤阴液，青茶碎味散；铁观音若揉捻过度，形碎味失，难成“蜻蜓头、螺旋体”之形。揉之不及：阳弱形散，青茶松味浮；铁观音则形散无韵，香浮味淡。

烘之太烈：阳燥伤津，青茶干喉渴；铁观音则燥火重，失其绵柔。烘之太弱：阴寒气沉，青茶湿味闷；铁观音则湿浊无香，韵致尽失。

唯揉以成铁骨，烘以存兰馨，外紧内润，刚柔相济，阴阳两全，青茶乃成佳品；铁观音更达此境，形、香、味、韵浑然一体，为青茶之极致。

茶品之极：致阴阳中和，方为天工妙品

盖观青茶全程，尤以铁观音为典范：天地有阴阳，采制有阴阳，茶性有阴阳。青茶之贵，在阴阳中和；铁观音之珍，在阴阳调和之极致。

阳不足，则青茶香薄、味淡、气沉、性寒；铁观音若阳不足，韵弱味淡，失其风骨。阴不足，则青茶香燥、味涩、质枯、性热；铁观音若阴不足，燥火伤津，失其绵柔。阳偏则烈，阴偏则寒，阴阳两失，则青茶不成茶；铁观音若阴阳失衡，便失其“观音韵”，甚或逊于一般青茶。

天下之物，过刚则折，过柔则靡，过寒则损，过热则伤。

唯青茶，承天地之和，应四时之序，尽人工之巧，守阴阳之中，致中和之度，不寒不热，不浮不沉，不燥不涩，香幽而长，味醇而厚，韵清而远。而铁观音，集青茶阴阳中和之大成，形、香、味、韵皆臻完美，为青茶之最杰出代表，乃天工与人工共生之妙品。

大匠开物，巧夺天工；制茶之秘，唯合阴阳。

不泥古，不执偏；察气机之微，调得失之度。

能守中和，则为极品；能悟阴阳，则通于天道。铁观音之妙，恰于此理至极，为青茶立标杆，播茶道神精髓。

一杯铁观音入喉，阴阳相济，天地清和，青茶之韵，尽在其中；性命之理，亦在其中矣。

作者简介：

黄仕营，医学博士后，南方医科大学教授、主任医师、研究生导师、脑病专家。全国优秀中医临床人才，广东杰出青年中医人才，中组部第21批援疆干部，第二届胡润中国好医生，2021年广东省崇德力行好医生获得者，2021年羊城好医生，主持或参与国家级或省级课题10余项。